En 1762, los Dominicos del Convento de San Jacinto de Sevilla vendieron unas vacas a Marcelino Bernardo de Quirós, sacerdo­te de Rota (Cádiz), que cruzó con otras reses que poseía de su tierra navarra, llegando a formar una ganadería consi­derada de las mejores de su tiempo. La mayor parte de la misma fue adquirida por los hermanos Gallardo, de El Puerto de Santa María (Cádiz). Después de pa­sar por sucesivos propietarios, que rea­lizaron diversos cruces con ganado de Cabrera, Jijona y Vázquez, compró la ganadería, en 1885, Felipe de Pablo Ro­mero, cuyos descendientes la han man­tenido hasta 1997, año en que ha pasa­do a propiedad de Partido de Resina S. L. La ganadería, que lleva sangre de cinco castas fundacionales -Gallardo, Cabrera, Vázquez y un mínimo rastro de Jijona y Navarra-, se considera la única con vestigios de Gallardo.

Aunque también los hay negros, actualmente, el pelo típico de los Pablo Romeros es el cárdeno en todas sus variedades y tonos. Sin embargo, hasta principios del siglo XX, hubo Casta Gallardo. Encaste Pablo Romero. También berrendos en negro, colorados, castatañas, capirotes y ensabanados, capas que han desaparecido completamente. En este sentido, subrayar que, entre 1914 y 1917, fecha a partir de la cual se produjo el cambio de los pelajes, las reses de esta ganadería convivieron con las del Marqués de Saltillo, por lo que cabe suponer que debieron cruzarse animales de ambas vacadas, acabando por imponerse la dominante capa cárdena de los saltillos. No obstante, este hecho no ha sido nunca corroborado por los propietarios de la ganadería. En cualquier caso, el considerarse el pelaje cárdeno como clásico de la ganadería y el exigirse de alguna forma por parte del público, toros de esta pinta, ha influido, lógicamente, en que se hayan seleccionado preferentemente animales con esta capa.

El prototipo del toro del encaste Pablo Romero es un toro de tamaño medio y bajo de agujas, con mucho pecho y de gran volumen corporal. La cara suele ser casi tan ancha como larga, la frente rizada y el hocico chato o plano. Los ojos grandes y característica mente rasgados, apareciendo en una posición alta en la cabeza. En relación con las encornaduras, predominan bien armados y astigordos.

El cuello suele ser corto, lo que les dificulta el humillar y hace que la mayoría de los ejemplares embistan llevando la cabeza a media altura. El morrillo es especialmente promi­nente, mientras que la papada tiene un escaso desarrollo. La grupa suele ser ancha y muy desarrollada.

Son considerados, por muchos aficionados, como los toros de mayor belleza dentro delas reses de lidia.